Hay personas especiales, y cuando te reencuentras con ellas sientes una alegría inmensa y recuperas momentos que guardas en lo profundo de la memoria. Así fue mi encuentro con Marco Beteta, lleno de recuerdos de cuando hicimos la primera Guía de los 100 mejores, hace 28 años. Hoy es el crítico gastronómico más reconocido de nuestro país. En esta conversación hablamos de su labor como empresario, restaurantero y artista plástico, en una conversación que llena el alma.
Por Vero Aguirre. Fotos: Roberto Ramírez Otero. Video: Francisco Cruz.
Me encontré con Marco Beteta en Casa Restauro, en el centro histórico de Puebla, para conversar sobre negocios y gastronomía, pero también sobre aquello que disfruta fuera de sus responsabilidades. Antes de entrar en materia, él marca el tono del encuentro: «Soy tu amigo, antes que nada». Esa frase me permite acercarme a sus distintas facetas desde una conversación respetuosa, abierta y sin pizca de solemnidad.
Me interesa que conozcan al hombre que encuentra oportunidades donde otros quizá solo ven espacios cotidianos. Al preguntarle por su capacidad para anticiparse, evita apropiarse de una etiqueta y habla de intuición. También reconoce los tropiezos: «He fracasado muchas veces». Escucharlo me recuerda que detrás de cualquier trayectoria empresarial hay decisiones acertadas, intentos fallidos y aprendizajes que rara vez figuran en una presentación.
Negocios que empiezan con las personas
Uno de los ejemplos que comentamos es el de los marcos publicitarios instalados en los baños de los restaurantes. La oportunidad surgió en un lugar poco esperado, pero su explicación va más allá del espacio poco convencional. Marco dice que siempre ha buscado que sus proyectos sean útiles, divertidos y capaces de generar beneficios para quienes participan. «Todos los negocios que he ideado tienen que ver con gente, con producir», afirma. Me quedo con esa relación entre la creatividad y la colaboración. En su manera de entender la empresa, una idea necesita encontrar personas que la hagan posible. La originalidad puede abrir una puerta, pero solo el trabajo compartido permite sostenerla.
Cuando recuerda sus proyectos exitosos, identifica un denominador común: todos ellos involucran a otros, tienen algo distinto y producen beneficios. Desde mi perspectiva, ahí está una de las claves de nuestra conversación: su intuición empresarial se acompaña de una búsqueda personal de disfrute.
Guadiana 19, una escuela propia
Le pregunto por Guadiana 19, y encuentro que es un punto de partida de sus negocios. Su relato comienza con un joven que solo quería terminar la preparatoria y marcharse a París para pintar. Su padre cambió esos planes cuando decidió retirar las comodidades con las que vivía, debido a su comportamiento.
Durante cinco años tuvo que mantenerse haciendo lo que podía. Vendió vinos y ropa italiana importada, actividades vinculadas con sus intereses estéticos y comerciales. Cuando quiso abrir un negocio formal, pidió dinero a su padre, recibió una negativa y buscó socios para poner en marcha su primer restaurante.
«Ahí inicié todo», recuerda. Sin embargo, el primer año terminó en quiebra. Según explica, entonces no podía desarrollar el restaurante como deseaba. Después quedó solo al frente y comenzó a darle la orientación que imaginaba. Su historia me permite entender que emprender también exige revisar los acuerdos y asumir las consecuencias.
En esta conversación hablamos sobre uno de los platillos emblemáticos de Guadiana 19, el chile relleno de chicharrón prensado en salsa de frijol, Marco partió de una receta de su abuela y decidió bañarlo con frijol. «Yo quiero comer como en mi casa», se dijo, y así fue como creo el menú de su primer restaurante.
Una guía y una convicción
La conversación nos lleva a su primera guía, publicada en 1998. Volver a ver un ejemplar del libro despierta en él agradecimiento y nostalgia. Marco reconoce expresamente a Enrique Hernández-Pons: «Sin mi amigo Enrique no habría existido esta guía». También recordamos la participación del legendario Alberto Labarta.
El formato de bolsillo y los mapas lo remiten a una manera de consultar restaurantes que dependía del papel. Tenerla a mano permitía ubicar lugares y llevar recomendaciones durante un viaje. Para Marco, esa publicación también representó el comienzo de una decisión sobre cómo financiar esta guía.
Explica que recurrió a patrocinadores para evitar depender de cobros o cortesías de los establecimientos evaluados. «Desde 1998 no hay un solo chef o restaurantero que pueda decir que me ha pagado una recomendación», sostiene. Esa afirmación expresa la independencia que considera fundamental para su guía.
Al hablar de las dificultades de la crítica, insiste en orientar al comensal. «Tiene que ser constructivo, aunque hables mal de un lugar», señala. Entiendo su planteamiento como una responsabilidad: describir la experiencia con conocimiento del funcionamiento de un restaurante y ofrecer elementos que ayuden al lector a decidir si ir o no a un restaurante.
Al preguntarle si alguna vez le han hecho algún reclamo, dice que muchos, el que más recuerda es sobre la crítica que hizo del Círculo de Oriente.
Puebla y el respeto por sus sabores
Esta conversación se dio en plena temporada del chile en nogada, y Marco menciona sus restaurantes son sus favoritos para probar este emblemático platillo: «La Noria, Restauro, Casa Reina, El Mural de los Poblanos, Salón Mezcalli e Intro», y nos aclaró que sus menciones no establecen un orden de preferencia.
Más que construir una clasificación, me interesa su posición ante las reinterpretaciones del platillo. «Para mí, el chile en nogada merece respeto», dice. Reconoce que entiende las versiones modernas, aunque no comparte del todo esa búsqueda. Su preferencia está en los ingredientes, el relleno y la preparación que identifica con Puebla.
Su postura me lleva a pensar en el equilibrio entre creatividad e identidad gastronómica. Para él, este plato tiene un significado que pide cuidado. Nuestra charla también incluye el mole de caderas, del que recomienda Casa Reina, El Burladero y El Mural de los Poblanos.
Del vino a la pintura
Cuando le pido elegir un vino favorito, Marco prefiere hablar de antojos y circunstancias. Con el chile en nogada disfruta un espumoso, e incluso cerveza. Entre sus gustos menciona los vinos de California y los franceses. Si debe escoger entre mezcal y tequila, se queda con el tequila blanco.
La pintura ocupa otro espacio esencial. Proviene de una familia vinculada con el arte y recuerda a su abuelo como un gran acuarelista. «Siempre me encantó todo lo visual», afirma. Dedica unas quince horas semanales a pintar, y prepara una exposición que interpretará fotografías de un amigo mediante obras abstractas.
Al escucharlo, vuelvo sobre la relación entre sus actividades. La sensibilidad que reconoce en la pintura también aparece cuando habla de comida y de negocios. Yo encuentro un hilo común en esa búsqueda: hacer algo que disfrute, que tenga utilidad y que pueda compartir con los demás.
Al final, le pregunto por sus nietos. «Es muy gratificante», responde sobre una experiencia nueva para él y su esposa. Desea verlos hablar y correr. La conversación adquiere una cercanía distinta: el empresario y el crítico también encuentran ilusión en lo cotidiano.
Antes de despedirnos, quiero saber qué legado desea dejar. Su respuesta reúne lo que hemos conversado: «Simplemente que lo que yo haya hecho le sirva a alguien para que se inspire en su vida, porque no te llevas nada». Me quedo con esa intención de compartir, y me voy con la promesa de que esta conversación continuará en otro momento.
